[如何鉴别铁观音的品质]铁观音品质区分指南——轻发酵篇

 2018-11-08 15:46:01  |  编辑:博古铁观音网  |  阅读:759  |   茶汤  铁观音
[导读]:本文(《铁观音品质区分指南——轻发酵篇》)由来自凌源的用户投稿,并经由本站(博古铁观音网)结合主题:如何鉴别铁观音的品质,收集整理了众多资料而成。主要记述了铁观音,茶汤等方面的信息。相信从本文您一定可以获得自己所需要的!

铁观音家族的工艺是所有半发酵茶中最为复杂的体系,它不仅有清香与浓香之分,又有轻发酵和中发酵之别。而且其发酵度几乎是动态可变的,全在于制作者的把握。这往往给业内人士和广大茶友带来巨大的区分难度,但总体来讲,铁观音的门类区别依然比较清晰,我们可以根据类别不同分别进行评定,而不同工艺类别的铁观音,在评定基准方面也有差异。

本篇文章将作为清香型铁观音的分类指南,茶友可通过本篇文章,更加明确了解到自己所喜欢的茶品类型。

按照发酵度,铁观音可分为轻发酵、中发酵两个大类,但近年又衍生出“正炒”(优品多为轻-中发酵)类别,其中轻发酵铁观音接近绿茶,以花香鲜明、清爽、鲜醇口感吸引了大量的茶客群,但轻发酵体系按照不同工艺又细分为消青和拖酸两类,根据制作和风格不同,消青又细分为消正、消青、消酸类。

大家可以通过下列图表了解到铁观音的详细分类:

大家可以通过下列图表了解到铁观音的详细分类:

附图一:铁观音的分类——清香与浓香

附图一:铁观音的分类——清香与浓香

附图二:清香型铁观音的分类:拖酸、消青、正炒、传统

首先要解释这些概念:

首先要解释这些概念:

正炒、消青「含消正、消青和消酸」三个概念、拖酸,这些名词的定义是根据杀青时间的早晚而定,一般茶青采摘次日的早上8~12点杀青的称为正炒。消青大类的时间范围最广,中午12点到晚上10点左右杀青的制法都统称为消青,不过一般中午12点左右杀青的做法被称为“消正”、15时~下午18时这一段是比较标准的消青;18时~24时称为“消酸”。下半夜采摘,第三天早上杀青的称为“拖酸”。注意这里的时间范围只是大概,但基本意义就是如此。

备注:这个时间,目前有所出入。现在一般正炒的杀青时间一般都要早上5~6点之前。消青顺势延伸到7~24时。早上7时~中午12时为“消正”、下午13时~下午18时为“消青”、18时~24时称为“消酸”。下半夜采摘,第三天早上杀青称呼“拖酸”。这个主要取决于茶青的发酵程度。

这是杀青前的茶青

这是杀青前的茶青

把竹筛上的同款茶叶归置到一起,然后杀青

把竹筛上的同款茶叶归置到一起,然后杀青

这是液化式杀青机,取代老式的柴式杀青机

这是液化式杀青机,取代老式的柴式杀青机

杀青时间的早晚,其实取决于前期做青(晒青、摇青)的控制。如果重晒轻摇多次做法,那么发酵度较高、苦涩度消除速度快,可以早杀青;如果轻晒少摇的做法,发酵程度低,走水慢,应该迟杀青。假如要制作正炒茶,那么就应该提升发酵度,以保证有较好的品质;反之,如果前期轻晒少摇、轻发酵,第二天早上就直接杀青,制作的成品就会苦涩,等级低劣。

所以,优等品质的正炒观音,几乎都是轻-中发酵的。

A- 锁定内质:最核心的共通指标:

A- 锁定内质:最核心的共通指标:

1、香气

铁观音公认的顶级香气指标有三种类型:

1)幽细、富有穿透力的兰花香;

2)张扬的煌口香特征;

3)其他比较奇特、高雅的香气。

铁观音的香气要求纯净清爽(闽南语称之为“清点”)、没有杂异味。香气类型是否高雅,对于品质等级有决定性的影响,比如说铁观音常见的香气类型还包括花香、鲜香等等,但都无法跻身顶级品之列。

茶汤香气比较多见的是类似米汤的香气、略显张扬煌口香等;不同制法的铁观音,汤香风格也有明显区别,比如消青类观音,茶汤香气新鲜度较高,正炒观音则显内敛,共同的原则都是香气高雅,不能有杂异味。幽幽兰香是铁观音中的上品,但顶级品往往具有更微妙奇特的香气。

2、口感

顶级的茶汤也有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶):

1)茶汤稠滑如油,即滑中带明显的粘稠感(闽南语“滑”的发音是“骨 gu",注意不要将它与岩茶“岩骨花香“概念的”骨“所混淆)。

2)茶汤在口内融化散开,有如消失感,同时甘爽之感四面洋溢而来。

绝大多数茶达不到这样的标准,一般来讲,比较具有意义的划分是:茶汤柔细为上、不粗不细为中,粗感明显为下。苦味、涩、青味以及其他杂异味都属于不良指标。

3、回甘

顶级回甘同样有两种风格(也适用于台茶、武夷岩茶):

1)顶级茶汤入口化开、随即转化强烈甘爽之感,这种回甘被认为零延时;

2)回甘快速涌现,由弱而强,同样伴随明显生津特征,绵长持久。

理论上讲,回甘越快速、越强烈、越持久、生津特征越明显,就说明等级越高。但每个人的喜好都是不同,比如说不少茶友就喜欢清爽些的口感,带明显回甘、同时消除得快、显得干净利落;但这种风格另一些茶友会觉得回甘不够。

同样,一些回甘强烈且持久的茶,一些味蕾很敏锐的茶友就觉得不舒服,回甘太久不利落,喉部会有“粗厚”感,反而出现了负面效应。类似,有些茶友很享受生津,但也有茶友觉得口中生津太多也不舒服。

因此茶友在选择茶品时应侧重于自己所喜欢的风格,以获得更理想的满意度。

B- 细观外在:比较次要的共通原则

1、干茶

铁观音的干茶形状目前较不受重视,有颗粒状、半颗粒状、半条索状等,感德产则以半颗粒半条索居多,偶有颗粒状,但基本上,颗粒紧结程度目前是比较次要,只要不是明显松散,一般都不会影响茶价。

2、茶汤色泽

茶汤的色泽亮度高、透明度高为上,带有油光感最佳,至于颜色属于青绿、淡黄带绿、金黄色还是白色,都只是不同的表象,关键在于内质如此。但要注意,轻发酵观音,如果有红汤,那么会影响其等级。

3、叶底

3、叶底

叶底以柔软、厚实、完整性高为上,其中的柔软指标其实最为重要,它反映的是茶青原料的嫩度——较嫩的原料较为柔软,香气显幽细、茶汤内质丰富。当然太嫩了也不行,会出现不经摇、易苦涩的毛病。完整性指标更多反映制作是否精良,轻发酵观音有一道“甩红边”的工序,即要求将叶子中红变的部分去除,以免影响汤色口感,不可避免,所有轻发酵观音的叶底都会显碎,只是水平不同而已。

略显三节色的叶底。

略显三节色的叶底。

绸缎感鲜明的叶底

绸缎感鲜明的叶底

「柔软、回卷的叶底。」

「柔软、回卷的叶底。」

同一泡茶、叶底宜均匀、比较一致,不能过于花杂。花杂的情况多见于不同山头、不同树龄的铁观音茶青混合制造的情况,这应该在采摘安排时加以避免。

须注意的是原料品质与成品品质并非绝对同等:一般来说,优等产品必然要求使用优等的茶青原料,但反过来,优等茶青未必就能制造出优等品。

相关问答

问:如何辨别铁观音的茶叶品质?

答:辨别铁观音好坏的方法:
1,外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显(新工艺中,红镶边大多已经去除)
2,内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
3,叶底:枝身圆,梗皮红亮,叶柄宽肥厚(棕叶蒂),叶片肥厚软亮,叶面呈波状,称“绸缎面”
4,铁观音最核心的特征:干茶沉重,色墨绿;茶汤香韵明显,极有层次和厚度;叶底肥厚软亮。
铁观音的生活妙用:
1、烫伤或烧伤 可用适量的铁观音茶叶煎取浓汁,快速冷却后,把患处浸入茶水中;也可用茶水涂抹于创面,一日4-5次。
2、晕车船与醉酒 事先用一小杯温茶水,加2-3毫升酱油饮下。此法也可用于解除醉酒。
3、刷牙时牙龈出血可经常饮茶,因茶中富含维生素C、铁质及止血成分,可使牙龈坚韧,毛细血管弹性增加,防止出血。
4、口臭或吸烟过度引起心慌、恶心 可用铁观音漱口并饮用适量浓茶来解除。
5、防治儿童龋齿 茶水中的氟可阻止牙齿在口腔酸性环境中脱磷、脱钙,故常用茶水漱口可防龋。

问:怎么分辨铁观音的品质?

答: 鉴别安溪铁观音是一项高深的学问,安溪的著名茶师和老茶民观形闻香即可鉴别安溪铁观音茶茶叶优劣,高者能品断是安溪铁观音茶产何地何村,几年生茶树,特点突出者还能品味出自何名茶师之手。外行人品饮安溪铁观音茶可从“观形、听声、察色、闻香、品韵”入手,辨别茶叶优劣。
  优质安溪铁观音茶条卷曲、壮结、沉 重,呈青蒂绿腹蜻蜒头状,色泽鲜润,显砂绿,红点明,叶表带白霜。
  听声:精品铁观音茶叶较一般茶叶紧结结,叶身沉重,取少量茶叶放入茶壶,可闻“当当”之声,安溪铁观音茶声清脆为上,声哑者为次。安溪铁观音茶具
  察色 : 安溪铁观音茶汤色金黄,浓艳清澈,茶叶冲泡展开后叶底肥厚明亮(安溪铁观音茶茶叶特征之一叶背外曲),具绸面光泽,此为上,汤色暗红者次之。
  闻香 : 精品铁观音茶汤香味鲜溢,启盖端杯轻闻,其独特香气即芬芳扑鼻,且馥郁持久,令人心醉神怡。
  品韵 : 古人有“未尝甘露味,先闻圣妙香”之妙说。细啜一口安溪铁观音茶,舌根轻转,可感茶汤醇厚甘鲜;缓慢下咽,回甘带密,韵味无穷。至于独特的“观音韵”何解?至今茶人尚未能解说清楚,只得留待后人品断,这也正是安溪铁观音之魅力所以。
  理论来源于实践,还需要大家在现实生活中自己体会运用这些理论,理论与实践结合!

本文标题:[如何鉴别铁观音的品质]铁观音品质区分指南——轻发酵篇
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来自[林州]的用户2018-11-08 17:14:07

质量5年来几乎没怎么变,真的不错!

来自[丹阳]的用户2018-11-08 20:28:51

非常好感谢王总!!!

来自[古交]的用户2018-11-08 21:17:32

还算满意!

来自[鹰潭]的用户2018-11-08 21:20:18

老板人品不错,茶叶信的过。

来自[化州]的用户2018-11-09 00:44:31

铁观音分四等,看泡开之后茶叶形状,如果茶叶不完整有黄印卷曲,那便是品质不太好的。喝的时候口感馥郁清新,且可以多泡,即是好茶。
打字不易,如果对你有帮助的话望采纳,谢谢。

来自[根河]的用户2018-11-09 01:50:40

观外型 从紧结度 匀整度 光泽度 老嫩度来判断闻香气 有无异味 品种纯正度 持久度来判断看汤色 从清澈度 光亮度来判断品滋味 从爽口度 回甘度来判断看叶底 从柔韧度 肥厚度来判断 最重要的也有泡茶的技巧

来自[龙海]的用户2018-11-09 09:07:13

实惠

来自[固原]的用户2018-11-09 09:09:01

这家店比较有名气的,信任老板。

来自[松滋]的用户2018-11-09 12:00:03

看了老板的茶园直播的回放才合作的,的确很大!有实力!

来自[商洛]的用户2018-11-09 12:33:09

收到了,青花瓷包装很漂亮,下次再来.全五分.

来自[武汉]的用户2018-11-10 10:04:13

东西收到了,还没开喝。感觉还不错下次还会再来。

来自[临沧]的用户2018-11-12 21:09:33

在老板这里买茶叶塌实!

来自[乌海]的用户2018-11-13 15:00:19

  黄色的铁观音是经木碳烘烤过的、根据烘烤温度不同颜色深度也不同。烘烤过的铁观音不用冷冻保存。近年有很多种铁观音不再用木碳烘烤了。多数用上好的茶叶制作,色绿,需冷藏。烘烤的叫浓香型,多为次之茶制作,价廉。未烤称清香型。铁观音宜饮第三到第七叶,

来自[大庆]的用户2018-11-14 01:52:55

茶口感好,份量足,第二次买了,还会再来

来自[石嘴山]的用户2018-11-14 13:35:36

铁观音茶为半发酵茶,属乌龙茶的一种,半球状,色深绿鲜亮;香气馥郁,茶香幽远!

来自[通化]的用户2018-11-16 01:31:15

味可以的,很实在的价。下回还来!

来自[泰安]的用户2018-11-17 19:16:52

货比三家 原来就这家

来自[曲阜]的用户2018-12-02 19:10:22

包装很漂亮,,茶叶对得起这价格

来自[喀什]的用户2018-12-03 09:12:19

在很多方面都要比其他同档次的茶叶要强很多。

来自[海林]的用户2018-12-05 00:27:21

出差刚回来,确认晚了,茶不错